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在杜罗河谷,探寻波特酒的发源地


这是我第二次来波尔图了。之前去过的景点印象已经模糊,只记得一种感觉:风景优美且食物好吃,盛产波特酒(port wine)。在这样一座“酒都”,空气里仿佛都有一种葡萄的甘甜与发酵之后的清香。

波特酒是历史和文化的产物,提及它,葡萄牙人会感谢当时的英国人。18世纪初期,英法因为冷战,法国不再向英国供给葡萄酒。急需酒精的英国人委派驻葡公使约翰·梅休因(John Methuen),与葡萄牙签定了梅休因条约。从此,波特酒成为了大英帝国的刚需,甚至成为了送给英国女王的贡礼。

杜罗河谷 波特酒的摇篮

虽然波尔图市区的沿河一带,就有大大小小的酒庄供人品鉴,不过要找到波特酒的源头,还需亲自去一趟杜罗河谷。什么叫波特酒?用挑剔的欧洲品酒人的定义来说,只有用在杜罗河谷指定地区种植的葡萄,并在此加工出来的酒,才能称之为波特酒。这个地域水资源充沛,地势有层次,夏天日照充足,是葡萄理想的产地。在这里,大约有上百个大大小小的波特酒庄。就这样,我从波尔图火车站出发,2个半小时的车程之后,抵达了品纳(Pinhão)小镇。此次要拜访的邦芬酒庄(Quinta do Bomfim)就在品纳小镇上。

深秋的杜罗河谷,一片金灿灿的模样。当天小雨绵绵,除了零星几个像我一样好奇“波特酒是如何酿成”的外国人,少有人在外面闲晃。

走进邦芬酒庄,瑞塔·涅托(Rita Neto)步伐轻快地向我走来,她将是我今天的导游。她身材瘦高,说话语速很快,夹杂着一点葡萄牙口音。涅托告诉我,史密顿家族(Symington Family)目前是杜罗河谷最大的葡萄园拥有者,共有超过1000公顷的葡萄园和27个独立的葡萄庄园,而邦芬酒庄正是这其中之一。这个家族不仅是波尔图最大的酒商之一,也是目前唯一一个家族经营的酒庄集团。

她说:“史密顿家族从1882年开始,现在已经是第五代在运营了,最早的家族成员里有苏格兰、英格兰和葡萄牙血统。目前家族的祖母碧翠斯(Bea-triz Leitao de Carvalhosa Atkinson)曾是波特酒酒庄世家的第14代,也就是说,追溯到17世纪中期,就开始有波特酒了。”

当日导游瑞塔·涅托

英国作家伊夫林· 沃( E v e l y n Waugh)曾赞美这种酒,称它是慰藉学者和智者的灵魂饮料。波特酒的特别之处就在于,为了留住葡萄原本的甜度,酒庄会在发酵过程中添加中性的白兰地等烈酒,以及时停止发酵,同时又能提高酒精度数。一般来说,波特酒酒精度数在18-20%之间,让你微醺得恰到好处。

波特酒最好的年份是?

参观庄园不仅能够了解史密顿家族的历史,更可以了解到大名鼎鼎的波特酒到底是如何生产出来的。什么时候最适合采摘?波特酒最好的年份?如何区分不同等级的酒?这些都大有学问。

“尽管邦芬酒庄的葡萄园那么大,但每公顷葡萄园仅能产出300千克葡萄酒。”涅托如是说,“而且每年的葡萄采摘时间是不固定的。”涅托笑,每年他们都会收到一批游客来信,希望了解葡萄采摘时节,趁这个时节前来观赏酒庄,不仅可以看到有人在采摘,也能亲眼目睹葡萄的发酵过程。可是,涅托说:“葡萄的成熟要取决于气候,采摘的日期并不是可控的。”

邦芬酒庄有一个经验老道的人,每年专门负责在采摘季检查葡萄生长状况,他的金手一点,说“再等5周采摘吧”,大家就得再等五周。全年的葡萄收成、酸甜度等,便全仰仗于这个人的毕生经验,最后做出的葡萄酒口感也完全取决于葡萄什么时候采摘的。要酿出好的葡萄酒,都需要坚持手工采摘葡萄。不管园子有多大,只有手工采摘才能最好地保障质量,并能确定采摘的是完全成熟的葡萄。

当然, 不是每一年的收成都称得上“ 完美” 。不过, 涅托得意地说:“2011年是近50年来整个杜罗河谷收成最好的一年,大大小小的酒庄都获得了最鲜美的葡萄,酿出了最甘甜的葡萄酒。”这个知识点有多关键?也就是说,就像1982年的拉菲最为名贵一样,如果在波尔图,你懂得点2011年的波特酒,也算半个懂行的人了。

葡萄发酵方式大不同

现在,大多数葡萄酒庄的发酵方式都是靠机器的魔手,不仅受力均衡,且干净、卫生。不过在史密顿家族旗下,现在也有沿用19世纪葡萄酒发酵方式的葡萄酒庄园——用脚踩的方式来发酵!

当我听到涅托若无其事地提及这个讯息时,略有一点吃惊。然而,这就是最为传统的葡萄发酵方式,而且这种方式,也远比听起来更疯狂。这一天,酒庄会邀请村民们用清水将脚洗干净,然后便在放满葡萄的池子里欢歌笑语,边踩葡萄边围着池子转圈、跳舞、歌唱,像过节一样。

或许你想问,为什么只用清水洗一下脚就踩?涅托耐心解释:“肥皂或沐浴液所含的化学物质会影响皮肤状态,而皮肤上的每一点附着都可能会影响葡萄的发酵,所以只能用清水洗脚。”而这种最人工的葡萄发酵方式,代表着波尔图的葡萄酒文化,也是杜罗河谷地区的传统习俗。

成桶成桶的波特酒酿好之后,会沿着多罗河乘船抵达波尔图,成为波尔图餐桌上不可缺少的一道佐餐酒。

雨中慢品波特酒

沿着展览馆、发酵室和木桶储存的地方边听边看,胃口也被吊到了天花板上。波特酒到底有多特别?2011年份的酒有多好喝?涅托在邦芬酒庄的最后一站,向我呈上三杯不同年份、质地和价位的葡萄酒。

波特酒其实可以细分为不同的类别:红宝石波特酒(Ruby Port),这是相对初阶和广泛生产的酒。发酵后,它被存放在混凝土或不锈钢制成的罐子中,陈酿过程防止氧化,并保持其丰富的红葡萄酒的色泽;玫瑰波特酒(Rose Port),这是红宝石波特酒的升级版,使用了少许葡萄皮,从而产生出玫瑰的色泽,颇受市场好评;白波特(White Port),也就是白葡萄酒,随着放置时间的增长,颜色会逐渐变深;年份波特酒(Vintage Port)完全由某一丰收年的葡萄进行酿制,而是否为丰收年,是否可以制作年份波特酒由每个独立的杜罗河谷酒庄确定。通常年份波特酒最多在木桶中陈酿两年半,却需要在酒瓶中继续陈酿10至40年,才能达到合适饮用的标准。

波特酒的门道着实纷繁复杂,而这一趟杜罗河谷酒庄之行,了解到的依然是皮毛。那么就用品酒来检验学习的成果吧?

涅托为我准备了三款酒:一款是2011年晚装瓶年份波特酒(Late Bottled Vintage)、一款是陈酿10年的茶色波特酒(Tawny Port),另一款则是来自1985年的年份波特酒。2011年晚装瓶年份波特酒在木桶内成熟后继续存放4至6年,然后装瓶。这款在品尝时无需滗酒(Decanting),口感清冽,果香浓郁,是一款偏甜且质地浓稠的酒,也是我此次品酒的最爱。

相比之下,陈酿了十年的茶色波特酒在木桶中逐步氧化、蒸发后变成了茶色,前调果香浓郁,尾调则偏“干”,也可以形容为坚果的味道。来自1985年的年份波特酒是存放时间最长,且售价最贵的,约130欧。通常,在葡萄的丰收大年,几乎所有的波特酒坊都会向波特葡萄酒协会(IVDP)申请将酒标上年号,一批准,那年波特酒的身价也会立马倍增。


本文出自《华闻周刊》第215期杂志,未经授权,请勿转载。内容合作,请发送电邮至:editor@thechineseweekly.com。

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