瑞士:生活不只有奶酪 还有手工巧克力
文 刘雅静 插画 肖白 发布时间:2017-04-26

瑞士夹在德国、法国、意大利中间,饮食文化受周边国家影响很大。而最传统的瑞士菜,也与自己的高山地势与天气气候密切相关:这里畜牧业发达、冬季寒冷,为了御寒,当地人喜食热量高的美味,如奶酪、土豆、各种肉类和巧克力。

奶酪火锅是国菜

最具代表性的,当属奶酪火锅(Cheese fondue)。1993年,奶酪火锅甚至被列为瑞士“国菜”。Fonde其实就是“融化了的奶酪”,火锅的主角通常是奶酪、白葡萄酒,再撒上蒜末和肉豆蔻粉搅拌好就可以。

奶酪一定要用瑞士高山上自产的奶酪,如艾蒙塔尔(Emmental)、格里耶(Gruyere)和阿彭策尔(Appenzell)。几乎家家户户都有自己喜欢的奶酪混合方子,瑞士人也喜欢自己在家做,超市里也会提供许多“奶酪火锅”半成品,不到30瑞士法郎就能喂饱全家人。

它如此流行,以至于在瑞士的各大城市,又或者雪山附近的小镇,都有不同档次和价位的奶酪餐厅。如何找到最正宗的?最好的方法是问当地人,他们推荐的通常不会错。如果一走进店里就闻到了一股“臭袜子”味儿,那就说明,来对地方了!

餐厅里的奶酪火锅选择很多,“一半一半”(Moitie-Moitie)是最正宗的,里面加了一半格里耶奶酪和一半Vacherin奶酪,吃的时候配土豆和大孔面包。用小叉子将大孔面包搅入火锅里,让面包的缝隙充分吸附奶酪,猛的一口咬下去,会有点烫,可也不能等太凉,不然奶酪会凝固,时机的拿捏很重要。

奶酪火锅并不是一群人的狂欢,很多店里,是根据人数来称奶酪重量的,价格也是按人头算,所以一人来食的也不在少数。

吃奶酪火锅一定要配一种叫Fendant的白葡萄酒,它产自瑞士的瓦莱州(Valais),也只有这个产区的白葡萄酒才能被叫做Fendant。入口清甜,能突出奶酪的浓香,也有助于消化。需要注意的是,不要与可乐等冷饮同食,冷饮会加速奶酪凝固,让肠胃可能产生不适。

烤奶酪更是全民情人

吃不惯奶酪火锅的,可以试试烤奶酪(Raclette),它老少皆宜,奶香纯正,不爱吃奶酪的人也接受得了。据说,有一位住在阿尔卑斯山上的牧民,自制了许多奶酪,结果农舍失火,所有奶酪都烤化了,人们才发现了烤奶酪这一美味!

 Raclette在法语里是“刮”的意思,这和它的吃法有关:半个Raclette奶酪往烤架上一放,待融化的部分奶酪冒泡,就用刮刀直接把它滑入盘中,就着酸腌菜一起吃。瑞士人通常爱与腌渍的酸黄瓜、蒜头和小玉米同食,有时也会配罐头苹果、菠萝和梨块儿,后者更为清甜。瑞士人喜欢吃完一片,再刮一片这么一盘盘地吃。


美食家蔡澜发现,“ 当今在百货公司可以买到专门做烤奶酪的鼎,一下子就能烤出好些片。”其实瑞士人自己在家烤奶酪的方式更省事:把买来的Raclette切成一片一片,放入锡纸做成的长形小盒里,拿到烤箱里烤,吃完把锡纸盒一扔,连碗都不用洗了。

牛奶巧克力就是瑞士人发明的

瑞士人爱吃巧克力是出了名的。有数据显示,一个瑞士人平均每年要消耗掉10.5公斤巧克力!与瑞士人搭讪,只需问,“请问,这附近有没有好吃的巧克力店?”就像与英国人聊天气一样“破冰”。

其实巧克力于瑞士人,是舶来品,可是瑞士人精益求精的精神,却将巧克力这一当年贵族才能享用的食物变成了大众消费。1819年,弗朗索瓦.路易.卡耶在日内瓦湖畔建立了瑞士首个巧克力工厂。1875年,瑞士人达尼尔皮特发明了首个牛奶巧克力。1879年,鲁道夫莲发创造出了首个能入口即化的巧克力——也就是现在大家熟知的巧克力品牌瑞士莲(Lindt)。正因为这些人一次次突破巧克力的局限,才让更多人以为巧克力的美味就是天生的、唾手可得的,却忘了,先驱们可是拼了老命呢。


瑞士人乐于在街边的手工巧克力店买巧克力,有些店铺已成为了百年历史的大店,有些则藏身于街头巷尾等待发掘,有些是家庭传承的生意,也不着急扩张,不过重要的是,所有的巧克力都是“瑞士巧克力”。要获得这一称呼,必须在瑞士本地生产,有专业的“品巧克力师”来把控质量,它们小批量生产,要在有限的赏味期内吃完,价格也是超市品牌的三倍以上。可走入手工巧克力店,挑选采买的过程,正是瑞士人生活中的小确幸。


奶酪餐厅推荐

Walliser Keller

八十年老店,餐厅装潢精致,还保留着几十年来的拱形吊顶。这里除了奶酪火锅,还有一种瑞士特色肉火锅(很像四川火锅):锅里放油,肉烫熟后沾酱吃。餐厅的所有食材都来自瑞士,苏黎世小牛肉也很值得推荐:选的16个月大只喝牛奶的小牛,口感很嫩,也是瑞士特色菜之一。服务很好,建议提前订座。

人均:30瑞士法郎

推荐:奶酪火锅、肉火锅、巧克力火锅和苏黎世小牛肉。

地址:Zähringerstrasse 21, 8001 Zürich, Switzerland

预订电话+41 44 269 44 88

Raclette Stube

家庭氛围的小店,环境就像回家吃饭,亲切的红色格子,很有瑞士的味道。店名直抒胸臆——只卖奶酪火锅和烤奶酪!也算是为选择恐惧症们找到了一条退路。烤奶酪则是自助形式,让人可以大快朵颐,吃完一片又一片。

人均:30瑞士法郎

推荐:奶酪火锅、烤奶酪和儿童冰淇淋

地址: Zähringerstrasse 16, 8001 Zürich, Switzerland

预订电话:+41 44 251 41 30

Café du Soleil 

就像童话里的小屋一样,这间可爱的咖啡馆,走的也是温馨家居的奶酪火锅氛围。这里很受本地人欢迎,也是游客的理想据点,因为距离日内瓦联合国总部只有几分钟车程。份量慷慨,口味也正宗。

人均:30瑞士法郎

推荐:奶酪火锅和炸奶酪球(Tomme fried

地址:Place du Petit-Saconnex 6, 1209 Genève, Switzerland

预订电话:+41 22 733 34 17


手工巧克力店推荐

Sprüngli

这家老店始于1836年,即使到今天,这里依然保持着新鲜制作的手工巧克力,最好3周内吃完。与别处不同的是,Sprüngli还自创了一种“迷你马卡龙”,瑞士人叫它“卢森堡”(Luxemburgerli),大约是正常马卡龙的一半大小,口感蓬松又没那么甜腻,是当地人非常骄傲的一种甜点。

人均:10瑞士法郎以上

推荐:手工巧克力和卢森堡

地址:苏黎世总店Bahnhofstrasse 218001 Zürich。瑞士各大城市如日内瓦、伯尔尼、巴塞尔、楚格都有专店。

官网:www.spruengli.ch

Läderach

这是一家具有55年历史的年轻巧克力店,特色是贩卖成片成片的巧克力。他们有自己的巧克力工厂,负责将可可豆做成巧克力粉,而在店内,巧克力师则会用恒温30℃的液体巧克力现场制作巧克力块。顾客也可以根据自己喜好,混合坚果、果仁、不同的巧克力口味等,让巧克力师替你制作一款独一无二的巧克力块。

人均:10瑞士法郎以上

推荐:片状巧克力和定制巧克力

地址:格拉鲁斯总店RATHAUSPLATZ 38750 GLARUS。瑞士各大城市如伯尔尼、日内瓦、卢森堡、策马特、库尔、苏黎世等地均有分店。

官网:www.laederach.com

Max Chocolatier

Max是一个爱吃巧克力的男孩,而他的父亲,则为了他,创建了一个巧克力品牌,并用他的名字命名——听起来很有爱。总店于8年前在卢森堡开业。这个品牌年轻,有活力,包装也精致简约。贴心的是,店里每一款巧克力都配上了中英双语,方便每个游客了解这都是什么口味。

人均:10瑞士法郎以上

推荐:季节限定巧克力和巧克力拼盘礼盒

地址:卢森堡总店Schweizerhofquai 2CH-6004 Lucerne. 另苏黎世与日内瓦也有分店。

官网:www.maxchocolatier.com


本文出自《华闻周刊》第207期精装杂志