想在英国吃一顿牛排大餐，却对菜单上林林总总的牛排菜单手足无措。其实，沙朗、肋眼、纽约客、丁骨、红屋、肋排、牛小排……这些牛排餐厅菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。

夏多布里昂牛排 Chateaubriand steak ：牛腰肉(tenderloin)，一头牛身上也只有五、六磅牛腰肉，因此相对是比较昂贵的牛排。

牛小排 Short ribs：取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。

菲力牛排 Filet mignon：是牛脊上的肉，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。

后腿肉牛排 Rump steak、腹腿牛排 Round steak：后腿近臀部部位切块牛排，如果没有妥善烹煮，口感可能会较坚硬。

西冷牛排/沙朗牛排 Sirloin steak：西冷牛排为牛肋脊肉部分，肉质细嫩度次于菲力 牛排，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。

侧腹牛排 Flank steak：自腹侧取得。

牛肩膀牛排 Flat iron steak ：牛肩膀部份切出。

肋眼／肉眼牛排 Rib eye steak / Scotch fillet：靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花，瘦肉和肥肉兼而有之，由于鲜嫩多汁，深受大众喜爱，售价较高。

侧腹横肌牛排 Skirt steak：从隔膜(Diaphragm)取得。非常美味，也十分难以料理。

牛肩胛肉小排 Chuck steak：从颈部到肋骨(Ribs)部分的牛肉，牛身上这部分的肉相对比较多。

丁骨／Ｔ骨牛排 T-bone steak：由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客(Striploin)，另一边则为菲力(Filet)，中间被腰脊骨隔着。

纽约客牛排 Strip Steak：取牛前腰脊肉(Strip Loin)的部份，大理石油花（Marbling）均匀，肉质与西冷牛排接近，有嚼劲，是美国人的最爱。

牛排的产地和熟度

产地：通常可以吃到的牛排有4种：T骨牛排（美国产），西冷牛排（澳大利亚产），肉眼牛排（美国，澳大利亚产），日本神户牛排（日本，澳大利亚产）

熟度：近生牛排(Very Rare Steak):牛排内部为血红色而且温度不高，近乎生牛排；一分熟牛排(Rare)：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度(高于Ery Rare Steak)；三分熟牛排(Medium Rare)：内部为桃红且带有相当热度；五分熟牛排(Medium)：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。七分熟牛排(Medium Well)：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色；全熟牛排(Well Done)：牛排内部为褐色。