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重庆妹子在伦敦酒吧卖起了小面!创业心得:做餐饮不是“躺赚”


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2018年4月15日,在伦敦Brick Lane的周末美食市场里,一个特殊的摊位开始了第一天的营业。人们走近一看,摊位上方的条幅上写着“LIU Xiaomian| Chongqing noodles”(刘小面|重庆面条)。

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摊主是两个重庆妹子——刘超然(上图右)和刘茜,她们一个负责收银和维持店面秩序,一个负责煮面和打料。

尽管小摊刚开张时,两人有些手忙脚乱,但依然挡不住食客们的热情。开业当天,她们准备的小面全部“Sold out”。

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第三周的周日,小面摊来了两位“特殊”的英国客人,她们分别点了一碗豌杂面和一碗酸辣粉。两人不仅吃完了面,还把黄豆和榨菜吃得一干二净。

原来两位食客是英国的美食博主,专注于搜寻在英国的各种美味小吃。其中一位博主还把吃小刘面的经历po到了自己的Instagram上,称赞她们的面“让我有回到中国的感觉”。

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其实,刘超然和刘茜并非做餐饮出身,当时的她们,也都有全职工作。两人因租房在微博上相识,不仅同龄还是老乡,又都姓刘,很快成为了好朋友。而这个被她们取名为“刘小面”的重庆小面摊,也只是两人的“副业”,每周只营业一天。

重庆妹子在伦敦练摊儿卖小面的新闻传回了中国,吸引了不少媒体报道转载,两人也因此在华人圈“小有名气”。

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如今五年过去了,刘超然和刘茜还在继续开小面馆吗?她们的人生又因小面发生了怎样的改变?《华闻周刊》对两人进行了采访。


从练摊儿到拥有两家分店

《华闻周刊》:五年前,你们开始经营小面摊。尽管每周只营业一天,但要操心的事儿应该不少。当时你们也都有全职工作,是如何做到两者兼顾的呢?

刘超然:我当时的工作比较闲,而且年纪比较小,就想多体验一些事情。我和刘茜都很喜欢吃辣,那时伦敦也没有特别正宗的重庆小面,我们就想自己开一个小面摊。

我们当时就去查,如果要开一个小面摊,要做哪些事情,然后一步步把这些问题解决了。除此之外,我们一方面向有过摆摊经验的朋友取经;另一方面,我们还去考察了不少周末美食集市,看看别人是怎么运营的。

最开始,刘茜是我们的大厨,她还专程回重庆学习小面制作。后来,我们又都回去进行了系统学习。我记得我们是在2017年10月有开小面摊的想法,次年4月,就把小面摊做起来了。

刘茜:我们在重庆从小就吃小面,在家也会做家常版本的小面。所以回去学习的时候,和想象中并没有很大不同。

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《华闻周刊》:在经营小面摊时,有哪些事情令你们印象深刻?

刘茜:有不少令我们印象深刻的事。我记得比较清楚的是,我们小面摊的第一位外国顾客,在吃了我们的小面后,就成为了我们的忠实顾客。后来,他又陆续来小面摊吃了几次。我们参加伦敦的“中国美食节”时,他也专门去捧场。到现在,他还会来我们店里吃面。

他是一位加拿大音乐制作人。之前是一个人去吃,在有了孩子之后,他又带着孩子来吃。可以说,是一位看着我们成长的顾客(笑)。

《华闻周刊》:你们是从什么时候开始有做固定店面的想法?

刘超然:在做小面摊大概4月后,我们就想着开始做重庆小面的外卖。当时我们看上了一个美食厨房,但在圣诞节之后,这个厨房已经被别人订走了。正好在这个时候,我们收到了一个酒吧老板的邀约,问我们要不要在酒吧开店。在和酒吧老板聊了之后,我们觉得这个主意还不错,就决定和酒吧合作了。

当时酒吧一周只营业三天,每天营业时间也不长,中午12点到下午2点半,晚上是6点到9点。我就和刘茜分工,她主要做中午,我主要做晚上。

刘茜:我们刚开始和酒吧合作也是处于试验阶段,所以营业时间比较短。后来慢慢把开门时间延长,又增加了周二和周六这两天的营业时间。

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《华闻周刊》:重庆小面和英国酒文化是一个奇妙的组合。在这间小面馆里,你们是如何实现自己的经营理念的呢?

刘超然:其实当时也没想这么多,我们就想找个地方开始做小面馆。那时正好酒吧邀请我们入驻,就有点像“拎包入住”的感觉。对我们来说这样的合作是没有什么成本的。如果做得好,就留下来;做不好,就走。

我们去看了酒吧,位置很中心,酒吧本身也很有格调,给我们的位置也挺大的,各方面的条件都挺好的。反正在哪试都得试,那就在这里试试吧。

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刘茜:在酒吧阶段的经营模式和经营小摊挺类似的,我们是没有Table Service的。客人自己过来点单,我们给他们介绍,做好了他们自取。

刘超然:以前,我和刘茜曾经开了一个微信公众号,去不同餐厅探店。我最近才发现,在很多年前我曾发过一条朋友圈:希望能在酒吧里吃到重庆小面。没想到在若干年后,竟然意外实现了自己当初的想法(笑)。

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学霸卖小面是“大材小用”?

《华闻周刊》:你们原来从事的职业对经营小面馆有直接帮助吗?

刘茜:我之前是做会计工作的。尽管小面馆有自己的会计,但因为我的背景,在遇到税务等等问题时,会知道这个东西是怎么回事儿,也知道它背后的原理,所以我会更清晰。

刘超然:我做的是和市场营销比较相关的工作,在这方面的感觉还是比较敏锐的。从练摊儿开始,我们就觉得要设计一个logo,这个logo也一直沿用到现在。

后来,我们逐步建立起自己的品牌,也逐渐赋予它一个比较清晰的定位。这样别人才会被吸引过来,一下就知道我们在卖什么。

有了自己的小面馆之后,比如建网站、做推广营销还有制定未来计划这些,也都是我在做(笑)。

之前我帮客户做这些东西,客户会催着你做。现在自己经营品牌,你就得自己去push,它才会跑起来。

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《华闻周刊》:现在刘超然还在伦敦商学院攻读博士。在读博路上,小面生意对你有何种启发?

刘超然:是的,从2019年9月起,我在伦敦商学院攻读市场营销方向的博士。在读到一些案例的时候,我也会联系到实际生活中的相关事情,把学到的知识应用到自己的生意上。

可能有人会觉得,伦敦商学院的在读博士去卖小面是“大材小用”,对此,我不太认同。

卖重庆小面这么重要的事情,现在只有我们在做。说明这件事要么很难做,要么没有人想去做。这样看来,我就觉得我们做了一件很重要的事。

当然,如果看到了我们在做这件事,吸引更多人来做,也是一件好事。我们欢迎其他人来做这件事。

就像在20年前,可能没有人知道日本拉面,现在大街小巷都在卖日本拉面。也许20年后,大家都知道还有个重庆小面。

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《华闻周刊》:去年11月,你们第二家分店在伦敦Aldgate开张了,而且是开在著名的美食市集Spitalfields Market附近。能不能说说为何决定开第二家店呢?

刘超然:看到第一家小面馆入驻酒吧的效果还不错,酒吧老板又向我们发出了邀请,问我们要不要入驻第二间酒吧。

酒吧位于伦敦东边,周围聚集了不少中国同胞和上班族,我们也一直想在东边开小面馆试一试。这家新店的风格和老店完全不一样,更现代些。我们想尝试在这个新场景下,“酒吧+小面”这个模式是不是可以继续运作。


做餐饮不是“躺赚”

《华闻周刊》:不少餐饮经营者都认为,新冠疫情是他们遇到过的最大挑战。疫情对你们影响大吗?你们又是如何克服这些困难的呢?


刘超然:我们比较幸运,因为和酒吧合作。在疫情期间,很多开支都是酒吧在承担,我们只是零工资,对我们影响不大。

刘茜:在英国全面解封之后,我们也跟着酒吧一起开了,但有不少员工“阳”了,也在一定程度上影响了我们的运营。

中间有好几个月,我们不能把所有疫情期间积蓄的力量释放出来,后来慢慢好转。我们也一直在憋着,看看怎么能把小面馆做得更好。

刘超然:嗯,同意刘茜说的,在关店期间,我们压力比较小。反而是在疫情之后重新开张了,压力最大。

刚开始因为顾客对于在外就餐还是有些担心的,开了也没人敢来吃,会比较煎熬。后来随着时间的推移,顾客愿意出来吃饭了。在疫情后,也因为社交媒体的传播,顾客开始知道我们,我们也增加了不少新客户。

疫情之后,我们也想寻求新的发展,看看自己是不是能同时运营两家店。对于新开的第二家店,我们也处于摸索的阶段。

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《华闻周刊》:你们是通过哪些方式来宣传呢?

刘超然:我们的推广原则就是不花钱(笑),主要通过社交媒体来推广,还有一些美食品鉴者来探店试吃,所以都是靠口碑相传。

那些影响力最大的美食品鉴者也不是我们请来的,他们即便来吃也不会告诉我们,吃了觉得好就会自发地在网上宣传,又吸引更多网红来打卡。

《华闻周刊》:在异国他乡开小面馆,如何保证小面的原汁原味呢?

刘茜:首先,我们做小面的手法就是在重庆当地学的,我们自己培训店里的工作人员,有专门的人去做浇头和煮面;其次,我们的原材料也尽量找重庆的,比如辣椒、花椒这些主要材料都是从重庆进的。

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《华闻周刊》:现在小面馆的客源结构大概是怎样的?

刘超然:其实华人和非华人都有,很难用数据来衡量,只能用时间段来分,比如在6-7点来就餐的华人比较多,8点以后来的外国人居多。

刘茜:可能是因为我们开在酒吧里,我觉得我们的外国客人比较多。有的人本来是来酒吧喝酒的,知道酒吧里还提供小面后,就会来尝试,成为了我们回头客。

外国客人对辣味接受程度不同,所以我们既提供无辣的小面,也会把辣度分级,有微辣、中辣和特辣。

为了适应部分外国客户的口味,我们现在的微辣已经比之前的微辣在辣度上降低了。

我也发现有越来越能吃辣的外国客人,他们刚开始是吃微辣的,后来吃辣的能力慢慢提高,开始挑战中辣。可能是被我们培养出来的,也可能是因为吃辣会上瘾吧(笑)。

《华闻周刊》:今年4月15日,正好是你们创业五周年。对于那些和你们一样,之前没有餐饮经验但又想做餐饮的小白来说,有哪些经验可以和他们分享?

刘超然:我会和那些想开餐厅的小白说,不要把问题简单化,餐饮业是一个很细化的行业;也不要觉得有钱就可以开店,餐饮这个行业不是躺赚的;要想清楚自己的餐饮理念,在开店前要用自己的理念去试水,比如做一些Pop-up store(快闪店)或者像我们一样先去“练摊儿”,再真枪实弹上阵。

刘茜:同意超然的看法,对小白来说要先多去尝试。但无论如何,要先迈出第一步,才能知道这个事儿能不能实现。

《华闻周刊》:你们未来有什么规划呢?

刘茜:目前头两家分店都是和酒吧合作的,我们想开一间独立运营的店,有自己的店面,可以放进自己的想法,有自己的装修设计,专注于做小面的店。这是一个完整实现刘小面品牌核心的店。

现在这个想法还处于初始阶段,我们正在找合适的店址。这和之前与酒吧合作的模式不太一样,很多东西是全新的,是我们以前没有接触过的,需要重新学习。

刘超然:我们一直在学习,在伦敦的时候,会到不同的餐厅试吃;到不同国家旅行,也会寻找当地的小面馆去吃。看看别人有哪些做得好的地方,有哪些是可以改进的。

我们一直想有下一个挑战。无论第三家店怎么做,核心的东西是不会变,比如logo、产品和品牌内核。至于装修风格,我们想等到选定了店址再定。

我们也希望看到更多的朋友一起来做重庆小面。如果有越来越多的人来做小面,就说明这个市场变大了。



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